Stars, Stripes and Whiskey: Dem amerikanischen Whiskey auf der Spur mit Thomas Domenig - Teil 1 auf IWS.tv

Die Bezeichnung der amerikanischen Whiskey-Typen weist immer auf den Hauptanteil des verarbeiteten Getreides hin, das immer mindestens 51 % im Blend ausmachen muss: Mais beim Bourbon, Roggen beim Rye, Weizen beim Wheat und gemälzte Gerste beim Malt.

Im Gegensatz zu den birnenförmigen Brennblasen (Pot Still) in Schottland oder Irland verwenden die Amerikaner Kolonnenbrennereien, dadurch ist der Alkohol wesentlich reiner. Kleinere Destillerien arbeiten auch mit traditionellen Brennblasen oder stellen über die Kolonne bzw. das kontinuierliche Brennverfahren den Raubrand und über die klassische Brennblase (Pot Still) den Feinbrand her. Woodford destilliert überhaupt dreifach und unterscheidet sich so von allen anderen Mitbewerbern.

Industrielle Brennereien, die ausschließlich mit dem kontinuierlichen Brennverfahren arbeiten, erzeugen neben Whiskeys auch Wodkas, da die Anlagen dafür geeignet sind. Man findet in den Shops auch Liköre auf Whiskey-Basis – die Geschmacksrichtungen gehen von Schokolade bis Minze.

Eine Besonderheit ist die Filtration beim Tennessee-Whiskey durch eine Kohle-Filter-Schicht aus Ahornholz, die zehn Tage dauert und dem Whiskey vor der Fassbefüllung eine Art Aromatisierung und dadurch einen besonders trockenen Charakter verleiht. Die Filtration erfolgt vor der Fasslagerung und teilweise auch ein weiteres Mal danach.

Weiters ist dieser Whiskey gegenüber einem Bourbon auch höher im Alkohol (70 % Vol.) und daher auch schlanker und leichter im Geschmack. Aus diesem Grund darf Tennessee-Whisky nicht als Bourbon bezeichnet werden! Die Bezeichnungen Kentucky-Bourbon und Tennessee Whiskey sind übrigens geschützte Warenzeichen.

Die Herstellung von Bourbon-Whiskey

Neben den 100-%-Destillaten hat der Bourbon-Whiskey die strengsten Definitionen, was die Herstellung und die geschützte Herkunftsbezeichnung angeht. Folgende Schritte bzw. Kriterien müssen in der Herstellung eingehalten werden:

A (America): Bourbon muss in den USA hergestellt werden. Aufgrund des eisenfreien Wassers und der vielen Quellen sowie der Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter – was sich besonders gut auf die Lagerung auswirkt – befinden sich fast alle Bourbon-Destillerien in Kentucky. Auch die kulturelle Vergangenheit und die landschaftliche Verbundenheit zu Getreide und Holz haben Kentucky bis heute zu einem idealen Standort gemacht.

B (Barrels): Die Fässer (bei einem Fassungsvermögen von ca. 160 bis 200 Litern) müssen aus neuem Eichenholz sein und dürfen nur einmal befüllt werden. Traditionell wird die amerikanische Weißeiche verwendet, die nicht nur vom Fassbinder getoastet, sondern regelrecht ausgebrannt bzw. ausgekohlt wird. Durch diesen Prozess karamellisiert der Holzzucker und in Verbindung mit der Lagerung des Bourbon entwickelt sich eine starke Vanille-Note. Es dürfen auch andere Eichensorten verwendet werden. Die Hölzer hochwertiger Fässer werden neun bis zwölf Monate – speziell über die Sommerzeit – gelagert, bevor sie ca. 45 Sekunden ausgekohlt werden (wird auch als „char number 3“ bezeichnet). Die einmal verwendeten Fässer werden zu anderen Whisky-Produzenten in der ganzen Welt verkauft. Es ist allerdings erlaubt, die Fässer während der Lagerphase zu öffnen, um sie mit speziellen Holzbrettchen zu versehen, und sie wieder zusammenzubauen, um die gewünschte Lagerzeit zu erreichen und dem Gesetz genüge zu tun.

C (Corn): Der Mais-Anteil muss im „Getreide-Portfolio“ (Mash Bill)mindestens 51 % betragen und darf 79 % nicht übersteigen. Der Grund ist, dass Corn wesentlich preisgünstiger als andere Getreidesorten ist. Traditionell sind in der Bourbon-Rezeptur auch Roggen und gemälzte Gerste – eine Ausnahme ist Maker’s Mark, die anstelle von Roggen Weizen verwenden, was den Bourbon wesentlich süßer und runder macht.

D (Distilled below 160 proof): 80 % Vol. dürfen bei der Destillation nicht überschritten werden – das fertige Destillat wird auch als „White Dog“ oder „Moonshine“ bezeichnet. Dabei spielt es keine Rolle, ob kontinuierlich, mit einer Kolonne oder mit Pot Still (doubler) destilliert wird. E (Entry into the barrels): Bei der Befüllung der Fässer darf die Alkoholgradation 125 proof (62,5 % Vol.) nicht übersteigen.

F (Filled at 80 proof): Ein Bourbon muss mindestens eine Stärke von 40 % Vol. Alkohol haben, teilweise sind auch 45 % und mehr üblich. Hat das Produkt unter 40 %, so darf es nur als (Korn-)Whiskey deklariert werden.

G (Genuine!): Reinheit bzw. Unverfälschtheit des Bourbon. Destillat, Wasser und Holz sind die einzigen Zutaten. Die Verwendung von Karamell zum Färben oder Zucker zum Abrunden des Geschmacks sowie jegliche Veränderung (auch Kohlefiltration) sind gesetzlich untersagt.