Muskat-Destillat mit Trauben im Aroma-Duett
Für diese Version der leicht kandierten Trauben benötigt man kernlose Beeren von aromatischen Sorten (Muskat oder Traminer). Beeren mit dem Zucker sowie der klein geschnittenen Zitrone vermischen (kann auf kleiner Flamme gemacht werden) und über Nacht stehen lassen. Sind die Trauben weicher, geben sie mehr Flüssigkeit ab. Wird der Zucker reduziert, ist die Mostarda weniger süß. Am Folgetag ca. 15 Minuten unter Rühren köcheln lassen (weichere Früchte kürzer), anschließend die überflüssige Zuckerlösung in einem Topf sammeln. Sie kann auch schon jetzt ein wenig reduziert werden, danach weitere zwei Mal. Wenn die verbleibende Menge zum Mischen mit den Früchten passt (sie sollte nicht zu flüssig sein) und die „Zuckerlösung“ leicht bräunlich ist (kann bis zum Karamellisieren reichen), hat die Mostarda eine optimale Konsistenz. Je dunkler sie ist, umso bitter-schokoladiger schmeckt sie. Die leicht kandierten Trauben mit Flüssigkeit in ein Glas füllen und in kleinen „Dosen“ gemeinsam mit einem aromatischen Muskat-Traubenbrand genießen. Tipp: In den Topf mit der gesammelten Zuckerlösung können Sie jede Art von Früchten aufkochen und an den beschriebenen Vorgang angleichen. Apfel-, Birnen- der Quitten-Mostarda Zutaten für ca. 1,5 kg: • 1 kg knackiges, festes Obst • ½ kg Zucker • 1 reife Zitrone • Dijon-Senf oder Wasabi (Alternative: 3 bis 8 Tropfen Senf-Essenz, nach Geschmack) • Parfum de Vie der verwendeten Frucht Zubereitung Am besten eignen sich feste, knackige und säurereiche Sorten. Das Obst schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zucker sowie der klein geschnittenen Zitrone vermischen und über Nacht stehen lassen. Sind die Früchte weicher, geben sie mehr Flüssigkeit ab. Wird der Zucker reduziert, wird die Mostarda weniger süß. Am Folgetag schnell aufkochen und ca. 15 Minuten stark kochen lassen (weichere Früchte kürzer aufkochen), anschließend die Früchte in einen separaten kalten Topf geben. Die Flüssigkeit weitere 15 bis 30 Minuten (je nach Flüssigkeitsmenge) kochen bzw. reduzieren. Die Früchte wieder dazugeben und die Prozedur wiederholen. Die eingekochten Früchte mit einem Sieblöffel herausnehmen und die Flüssigkeit – unter ständigem Rühren – ein letztes Mal sehr stark reduzieren. Wenn die verbleibende Menge zum Mischen mit den Früchten passt (sie sollte nicht zu flüssig sein) und die Farbe der „Zuckerlösung“ leicht bräunlich ist (kann bis zum Karamellisieren reichen), hat die Mostarda eine optimale Konsistenz. Je dunkler sie ist, umso bitter-schokoladiger schmeckt sie. Nach dem Auskühlen Senf - eine leichte „Schärfe“ ist erwünscht – gleichmäßig unterrühren (oder Senf-Essenz vorsichtig eintröpfeln) und in Gläser füllen. Servieren Die Mostarda ist ein italienischer Klassiker zu reifem Hartkäse. Je nach Grundprodukt die Mostarda gemeinsam mit dem Käse mit einem Apfel, Birnen oder Quitten Parfum de Vie besprühen – und alle Sinne betören lassen.
