Dem amerikanischen Whiskey auf der Spur mit Thomas Domenig - Teil 2 auf IWS.tv

Der Weg zum Whiskey

Für die Whiskey-Produktion – egal ob Wheat oder Rye – ist Voraussetzung, dass immer mindestens 51 % des Getreides verarbeitet werden (bei Corn mindestens 80 %), nach dem der Whiskey benannt wird. Die Destillerien wählen die Getreide-Lieferanten in den unterschiedlichen Bundesstaaten des Landes sorgfältig aus, und die einzelnen Lieferungen werden bei der Übernahme genau unter die Lupe genommen.

Das Getreide wird mit traditionellen Hammermühlen gemahlen und danach gekocht. Bei der Bourbon-Produktion wird im „Mash Cooker“ der Mais auf 100 Grad erhitzt und danach auf 71 Grad gekühlt – bei dieser Temperatur wird auch der Weizen bzw. Roggen beigemengt. Nach einer weiteren Kühlphase auf 62 Grad wird das Malz zugefügt. Danach wird die Maische auf ca. 20 Grad gekühlt, in die Gärtanks gepumpt und die Gärung gestartet. Durch diesen Prozess erfolgt die Umwandlung von Stärke in Zucker.

Bei der Bourbon-Erzeugung gibt es zwei Vorgangsweisen:

Bei der sogenannten „Sour-Mash-Methode“ wird der Maische ein Teil der hefehaltigen Rückstände einer vorhergehenden Destillation zugeführt. Die ausgekochte Maische bei der Destillation wird in flüssige und feste Bestandteile getrennt. Die festen Bestandteile werden entweder für Biogas-Anlagen verwendet oder nach der Trocknung als Dünger oder Futter an die Landwirtschaft weitergegeben. Der flüssige Teil hat eine entscheidende Bedeutung und wird bei der Gärung in einer Größenordnung von ca. 20 % zugefügt, um den pH-Wert zu senken und eine bessere und konstantere Aromatik in den „White Dog“ zu bekommen.
Bei der sogenannten „Sweet-Mash-Methode“ (water mash) wird neue Hefe zugesetzt und auf den Einsatz von „Sour-Mash“ (backset)verzichtet.

Bei der Vergärung gilt als Vorbild die deutsche Braukunst. Die einzelnen Brennereien verwenden spezielle Hefen (werden in der Yeast Tube gelagert), die im Laufe von Jahrzehnten entwickelt wurden und deren Zusammensetzung bzw. Inhalt als strenges Geheimnis gehütet wird. Traditionell erfolgte die Fermentation in riesigen Holztanks, die allerdings nicht geschlossen sind. Die Gärung verläuft heute hauptsächlich in offenen Stahltanks (Fermenter) und dauert ca. drei Tage. In den Tanks befinden sich teilweise auch Kühlschlangen zur besseren Kontrolle der Gärtemperatur. Speziell bei den Holztanks muss die Reinigung genauestens erfolgen, damit es nicht zu Bakterienbildung kommt. Die Holztanks bekommen durch den Gebrauch eine Bierstein-Schicht, die einen Schutz zum Holz darstellt. Dennoch müssen alle Tanks – egal ob aus Niro oder Holz - immer nach dem Gebrauch mit einer Plastikplane abgedeckt und längere Zeit mit Dampf gereinigt werden.

Danach wird das „Distiller’s Beer“ (7 bis 8 % Vol.) mit der Patent-Still-Methode kontinuierlich gebrannt oder die Destillation mit einer Kolonne und/oder in Verbindung mit Pot Still durchgeführt. Der erste Teil der Destillation aus der „Beer Still“ wird als „Low Wine“ bezeichnet, das Ergebnis des Feinbrandes aus der „High Wine Still“ und „Spirit Still“ als „White Dog“.

Unmittelbar nach der Destillation werden die vorbereiteten Fässer befüllt und in riesige Lagerhäuser gebracht. Diese fassen ca. 20.000 Fässer, die in sieben Etagen gelagert werden. Im Laufe der sechs- bis siebenjährigen Lagerzeit werden die untersten drei Reihen mit den oberen drei Reihen gewechselt. Die Temperatur sollte im Winter recht kalt und im Sommer sehr heiß sein, um eine optimale Verdunstung und Reifung zu erzielen. Während dieser Lagerzeit reduziert sich der Inhalt der Fässer um 20 bis 25 Prozent der Befüllmenge, während sich die Alkoholgradation erhöht.

Nach einer Lagerzeit von zwei Jahren kann ein Whiskey als Straight bezeichnet werden – allerdings muss bis zum Alter von vier Jahren auch die genaue Monatsangabe am Etikett angegeben werden.
„Straight“ ist nicht identisch mit „Single“ in Schottland. Bezeichnet die mindestens zweijährige Lagerung in „new, charred oak“.
Single Barrel bedeutet, dass der Inhalt eines einzigen Fasses abgefüllt wird. Auch können Produkte mit einem Alter von 10 bis 20 Jahren als Spezialität in die Flasche kommen.
Batch bedeutet, dass mehrere Fässer derselben Qualität (bzw. identischen Destillation und Lagerung) verschnitten werden und zur Abfüllung gelangen. Dabei differiert die Menge der Fässer von Produzent zu Produzent und kann je nach „Aroma-Konzept“ von 70 bis 150 und mehr reichen.
Blended Whiskeys können mit Zucker-Couleur und Aromen geschönt werden. Whiskeys müssen immer in – auch gebrauchten – Eichenfässern gelagert werden, auch der Einsatz von Holzchips ist erlaubt. Die Farbkorrektur durch Zugabe von Karamell ist ebenfalls gestattet (nicht bei Bourbon!).
Die staatliche Besteuerung bezieht sich immer auf ein Fass, nicht auf die Menge – so ist die Steuer pro Liter für ein 20-jähriges Produkt wesentlich höher (aufgrund der Angels Share) als jene für einen jungen Whiskey.
In einigen kleineren (unter den größten) Destillieren wird Wert auf Handarbeit gelegt und dies nicht nur auf den Etiketten prominent dargestellt. Paradebeispiel ist Woodford oder Maker’s Mark, wo sogar die Flaschen händisch in eine Art Wachsbad getaucht werden, um den Korken inklusive Flaschenhals zu versiegeln.
Nicht alle Destillerien produzieren das ganze Jahr über. Sei es bedingt durch die hohen Temperaturen im Sommer, die den Wirkungsgrad des Kühlwassers reduzieren oder schlicht wegen Absatzproblemen. Kleinere Destillerien brennen das ganze Jahr über und bedienen sich auch technischer Hilfsmittel, um die benötigten Wassermengen zu kühlen.

Bezeichnungen

Es sind die Schreibweisen „Whiskey“ und „Whisky“ zulässig
Sobald der Moonshine oder White Dog in ein Fass gefüllt wird (und umgehend zum Abfüllen wieder geleert), darf der Inhalt als „Whiskey“ bzw. „Whisky“ bezeichnet werden
Whiskey: Muss aus vergorener Getreide-Maische hergestellt, unter 85 % Vol. Alkohol (Corn unter 85 % Vol.) destilliert, in Eichenfässern (neu oder gebraucht) gelagert und mit über 40 % Vol. in die Flasche gefüllt werden.
American Light Whiskey: Muss über 20 % Anteil Straight Whiskey haben und in gebrauchten oder nicht stark ausgekohlten Fässern gelagert werden. Unter 20 % Anteil Straight Whiskey ist die Bezeichnung „Light Whiskey – a Blend“.
Blended Whiskey: Mindestens 20 % Straight Whiskey oder Blend of Straight Whiskey, vermischt mit Neutralsprit (95 % Vol.) oder anderen Whiskeys. Es dürfen geringe Mengen Zuckercouleur, Aromen oder „Blending Materials“ verwendet werden.
Bourbon-, Rye-, Wheat-, Malt- oder Rye Malt-Whiskey: Mindestens 51 % müssen aus dem namengebenden Getreide stammen, der Rest kann aus anderen Getreidesorten wie Mais oder gemälzter Gerste bestehen. Es darf nicht über 80 % Vol. destilliert werden und das Endprodukt (unter 62,5 % Vol.) muss in neuen, innen stark ausgekohlten Eichenholzfässern lagern
Corn Whiskey: Mindestens 80 % Mais (Corn), darf auch in gebrauchten Fässern lagern.
Straight (Whiskey): Kann ein Whiskey nach mindestens zweijähriger Lagerung in einem neuen, stark ausgekohlten Eichenfass bezeichnet werden

Gesetz
1909 wurden in einem Gesetz erstmals die Merkmale des amerikanischen Whiskeys verbrieft.
Zuckerbeigabe: Dem Bourbon dürfen im Gegensatz zum irischen, schottischen und japanischen Whisk(e)y keinerlei Farbstoffe beigefügt werden.