In der Wurzel liegt die Heil-Kraft - IWS.tv Shot 11 mit Gerhard Liebl
Mit dem Begriff „Wurzel“ verbindet man im Alpenraum vor allem die extrem bittere Enzianwurzel, um die sich viele Mythen und Geschichten ranken – besonders was die Heilwirkung dieser „Bitter-Knolle“ angeht.
Den Enzian findet man allerdings nicht nur im Alpenraum, sondern er wird auch in Südfrankreich (Massif Central) in Plantagen kultiviert und versorgt so die Spirituosen-Wirtschaft mit besten Grundprodukten. Generell kann man Wurzeln zum Würzen von Speisen oder auch als Arzneidroge verwenden. Unter Drogen versteht man durch Trocknen haltbar und verwertbar gemachte heilkräftige Pflanzen(teile) – daher stammt auch der Begriff „Drogerie“.
In der Spirituosen-Branche kommen Wurzeln zum Einsatz, wenn etwa bei der Herstellung eines Bitters diese besonderen Inhaltsstoffe gewünscht sind. Dabei unterscheidet man vergärbare und nicht vergärbare Pflanzen(teile). Der erste Schritt der Verarbeitung ist das sorgfältige, zeitaufwendige Säubern der Wurzeln. Aus der Enzianwurzel (es gibt gelben, roten, punktierten oder blauen ungarischen Enzian) kann ein reines Destillat hergestellt werden, da sie viel Stärke enthält und in Zucker umgewandelt werden kann – als Voraussetzung für die Fermentation.
Die Meisterwurz kann nicht vergoren werden, sie wird einem Obstler oder reinem Alkohol beigemengt und beides zusammen destilliert. Dies kann auch mit der Enzianwurzel gemacht werden, doch handelt es sich dabei nicht um ein reines, hochwertiges Destillat. Im Herbst, wenn sich die Natur auf den „Winterschlaf“ vorbereitet, wandern die Inhaltsstoffe der heilenden Pflanzen „in die Erde“, dies ist auch die Zeit für die Ernte.
Dass Sammeln von Enzianwurzeln (und auch Speik) ist gesetzlich geregelt – alte Rechte gehen zurück bis in die Zeit von Maria Theresia. Das Ausgraben der oft meterlagen Wurzelstöcke aus dem Erdreich ist eine mühselige und schweißtreibende Aufgabe. Sind bei uns die gebräuchlichsten „Wurzen-Typen“ Enzian und Meisterwurz, so stehen in Deutschland Bärwurz und Blutwurz hoch im Kurs.
Aus diesen Grundprodukten werden nicht nur Geiste und Destillate erzeugt, gerne werden sie auch als „süßere Variation“ im Likör trinkfertig gemacht, der mindestens 80 Gramm Zucker pro Liter aufweisen muss. Im asiatischen Raum werden gerne Ingwer und Ginseng als „medizinale Drogen“ veredelt. Wurzeln finden man nicht nur im „geistigen Umfeld“ – Angelika, Baldrian, Galgant, Kalmus, Süßholz, Veilchen oder Zitwer –, auch in Tees oder Tinkturen schätzt man deren Heilwirkung.
