Frucht & Holz – Konzept & Geschmacksfrage - mit Gerhard Liebl
Die Verwendung von Fässern für Wein und andere alkoholische Getränke reicht in die Zeit der Industrialisierung zurück. Man erkannte den positiven Einfluss von Holz auf Spirituosen, was die Farbe und den Geschmack, aber auch die Reduktion bzw. Verdunstung des Inhaltes angeht. So wurden bewusst Produkte kreiert, die durch Lagerung und Transport auf Schiffen ihr Finish bekamen.
Fässer sind teuer und durch die bewusste Reduktion des Inhaltes steigen die Kosten für ein holzfassgelagertes Produkt. Die Fassgröße wirkt sich auf die Lagerdauer und Extraktion der Inhaltsstoffe des Holzes aus. Je kleiner das Fass, desto schneller und intensiver verläuft dieser Prozess. Für die Lagerung von Spirituosen werden hauptsächlich Barriques (ca. 225 Liter) oder 450-Liter-Fässer verwendet, nicht immer neue Fässer, sondern auch solche, die bereits befüllt waren oder zur Lagerung anderer Produkte wie Wein, Port, Sherry, Rum oder Madeira dienten.
Die Art des Holzes hat großen Anteil am Geschmack des fertigen Destillates: Je nördlicher die Wälder, desto feinporiger das Holz. Holz vom Manhartsberg oder aus den Vogesen ist feinporig, Limousin-Holz aus Bordeaux grobporig, was für einen intensiven Vanilleton sorgt. Die Aromen des Holzes hängen vom Wachstum in den unterschiedlichen Klimazonen ab. Hinter dem Einsatz einer bestimmten Holzsorte steht immer ein Konzept. Esche ungetoastet soll etwa ein Williams-Destillat abrunden und geschmeidiger machen, soll Farbe und Süße unterstützt werden, nimmt man getoastete Limousin-Eiche. Die Toastung des Holzes reicht von leicht über mittel und stark bis zum Auskohlen von Bourbonfässern aus amerikanischer Weißeiche.
Dass Destillate aus Steinobst wie Zwetschken oder Kernobst wie Äpfel in Fässern gelagert werden, zeigt die Geschichte. Als gewagt galt früher die Lagerung von Marille oder Williams in Holz. Innovativ sind Beeren-Destillate wie Holunder, Schwarze Ribisel oder Maulbeere, die mit 50 % vol. oder mehr in die Flasche und ins Glas kommen.
Quelle: www.world-spirits.com © by WOB
Die Kunst der perfekten Frucht-Holz-Kombination
Entdecken Sie die faszinierende Welt der Destillate, die durch die Reifung in Holzfässern ein einzigartiges Geschmackserlebnis erhalten. Gemeinsam mit dem Experten Gerhard Liebl tauchen wir in die Traditionen und Innovationen dieser Kombination ein.
Inhaltsverzeichnis
- Die Geschichte der Fasslagerung
- Die Wahl der Holzarten
- Der Einsatz von gebrauchten Fässern
- Experimente mit Fruchtdestillaten und Holz
- Die Verwendung von Rum-Fässern
- Die Wahl zwischen neuen und gebrauchten Fässern
- Der Einfluss von Toastung und Lagerzeit
- Weitere Holzarten wie Kastanie und Vogelbeere
- Geschmackliche Harmonie durch Frucht und Holz
- Fazit und Ausblick
Die Geschichte der Fasslagerung
Die Verwendung von Fässern für Wein und andere alkoholische Getränke reicht in die Zeit der Industrialisierung zurück. Man erkannte den positiven Einfluss von Holz auf Spirituosen, was die Farbe und den Geschmack, aber auch die Reduktion bzw. Verdunstung des Inhaltes angeht. So wurden bewusst Produkte kreiert, die durch Lagerung und Transport auf Schiffen ihr Finish bekamen.
Die Wahl der Holzarten
Die Art des Holzes hat großen Anteil am Geschmack des fertigen Destillates: Je nördlicher die Wälder, desto feinporiger das Holz. Holz vom Manhartsberg oder aus den Vogesen ist feinporig, Limousin-Holz aus Bordeaux grobporig, was für einen intensiven Vanilleton sorgt. Die Aromen des Holzes hängen vom Wachstum in den unterschiedlichen Klimazonen ab. Hinter dem Einsatz einer bestimmten Holzsorte steht immer ein Konzept.
Der Einsatz von gebrauchten Fässern
Fässer sind teuer und durch die bewusste Reduktion des Inhaltes steigen die Kosten für ein holzfassgelagertes Produkt. Die Fassgröße wirkt sich auf die Lagerdauer und Extraktion der Inhaltsstoffe des Holzes aus. Je kleiner das Fass, desto schneller und intensiver verläuft dieser Prozess. Für die Lagerung von Spirituosen werden hauptsächlich Barriques (ca. 225 Liter) oder 450-Liter-Fässer verwendet, nicht immer neue Fässer, sondern auch solche, die bereits befüllt waren oder zur Lagerung anderer Produkte wie Wein, Port, Sherry, Rum oder Madeira dienten.
Experimente mit Fruchtdestillaten und Holz
Dass Destillate aus Steinobst wie Zwetschken oder Kernobst wie Äpfel in Fässern gelagert werden, zeigt die Geschichte. Als gewagt galt früher die Lagerung von Marille oder Williams in Holz. Innovativ sind Beeren-Destillate wie Holunder, Schwarze Ribisel oder Maulbeere, die mit 50 % vol. oder mehr in die Flasche und ins Glas kommen.
Die Verwendung von Rum-Fässern
Die Verwendung von Rum-Fässern für die Reifung von Whiskys ist eine kluge Wahl, da die Aromen gut zu den Obstbränden passen. Die typischen Fruchtaromen wie Birne, Zwetschge und Apfel werden durch die Reifung in Rum-Fässern deutlich wahrgenommen. Dadurch entstehen weiche, runde und leicht süße Vanillearomen, die das Endprodukt bereichern.
Die Wahl zwischen neuen und gebrauchten Fässern
Bei der Verwendung von Fässern für die Reifung von Obst-Destillaten werden hauptsächlich neue Fässer verwendet. Diese umfassen etwa 95% der verwendeten Fässer, darunter Kastanie, Maulbeere und Kirsche. Die Entscheidung für neue Fässer ermöglicht es, die gewünschten Aromen gezielt zu extrahieren und die Fruchtaromen optimal zu entwickeln.
Der Einfluss von Toastung und Lagerzeit
Die Toastung des Holzes reicht von leicht über mittel und stark bis zum Auskohlen von Bourbonfässern aus amerikanischer Weißeiche. Die Lagerdauer und die Extraktion der Inhaltsstoffe des Holzes hängen auch von der Größe des Fasses ab. Je kleiner das Fass, desto schneller und intensiver verläuft dieser Prozess. Für die Lagerung von Spirituosen werden hauptsächlich Barriques (ca. 225 Liter) oder 450-Liter-Fässer verwendet, nicht immer neue Fässer, sondern auch solche, die bereits befüllt waren oder zur Lagerung anderer Produkte wie Wein, Port, Sherry, Rum oder Madeira dienten.
Weitere Holzarten wie Kastanie und Vogelbeere
Der Einsatz von Kastanie und Vogelbeere als Holzarten für die Lagerung von Destillaten ist eine interessante Innovation. Die feinporige Struktur von Kastanie verleiht dem Destillat eine leichte süße Vanille, während die Vogelbeere intensive, kräftige Marzipan-Töne und eine erdige Aromatik hervorbringt. Die Kombination dieser Holzarten mit den Fruchtaromen ergibt ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Geschmackliche Harmonie durch Frucht und Holz
Die Kombination von Frucht und Holz in Destillaten schafft eine geschmackliche Harmonie, die einzigartige Aromen hervorbringt. Durch die Reifung in Holzfässern erhalten die Destillate eine leichte süße Vanille, die von der feinporigen Struktur des Holzes stammt. Die Verbindung von intensiven Fruchtaromen mit den subtilen Holznoten ergibt ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das die Sinne anspricht.
Fazit und Ausblick
Die Kombination von Frucht und Holz in Destillaten ist ein faszinierendes Thema, das ständig neue Möglichkeiten und Entdeckungen bietet. Die Verwendung verschiedener Holzarten und die Lagerdauer haben einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack des Endprodukts. Die Innovation und Experimentierfreude in der Destillatwelt versprechen immer wieder neue, aufregende Aromen und Geschmackserlebnisse.
