Destillate aus Trauben, Trester oder Hefe - Inside World Spirits Shot 6
iws.tv Folge 6 Destillate aus Trauben, Trester oder Hefe mit Hubertus Vallendar
Facts & Figures | Podcast | Aroma Images | Tasting Alles dreht sich um das Thema: Spirits rund um die Traube
• Talk-Partner: Hubertus Vallendar, Brenner & Kreativmensch aus Deutschland
• IWS.tv-Gastgeber Wolfram Ortner – 5 Minuten spannende, profunde Moderation Brandneues Format, 5-minütige Folgen, fachliche Information und Unterhaltung auf „geistiger“ Basis, Promi- und Destillateur-Talk, Reise durch die Botanical-Gärten der Erde, sensorische Beurteilung der weltbesten Spirituosen, musikalische Begleitung der Band „Humus“.
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Background-Informationen zur IWS.tv Folge:
Facettenreiche Aromatik der Traubendestillate Die Weintraube ist ein wahrer Allrounder, wenn es um die aromatische Vielfalt der Destillate geht. Das breite Spektrum umfasst Brände aus Trauben, Hefe, Trester oder Wein, deren charakteristische Aromen so manchen Spirituosen-Freund begeistern. Beginnen wir bei der Traube selbst. Für Traubenbrände bieten sich aromatische Rebsorten wie Traminer oder Muskatvarianten besonders an.
Die Trauben werden gerebelt – von den Stielen getrennt – zur Gärung gebracht und danach destilliert. Die Produkte werden als Traubenbrände bezeichnet – sie haben auch eine direkte Verwandtschaft zu den peruanischen und chilenischen Piscos. Bei der Weinherstellung bzw. der Gärung bildet sich am Boden die sogenannte Weinhefe, die ebenfalls zu einem aromatischen Destillat verarbeitet werden kann. Neuerdings wird auch Sekthefe destilliert, die beim Degorgieren des Sektes im Flaschenhals anfällt. Allerdings braucht man schon große Mengen davon, damit sich die Destillation rentiert.
Sind Destillateure keine Weinbrandspezialisten, können sie von Winzern Hefe zukaufen, die bei der Weißweinerzeugung anfällt. Diese Hefe muss rasch destilliert werden, da Infektionen auftreten können, was im fertigen Produkt negativ auffällt. Hefe-Destillate sind sehr frisch, aromatisch und dicht. Je nach Rebsorte werden sie in Flaschen gefüllt oder kommen zur Reifung in Eichenfässer, was einen charmanten Einfluss auf das Endprodukt Hefe-Holz hat. Ein weiteres Nebenprodukt der Traubenverarbeitung ist der Trester, diese Pressrückstände bestehen zu da. 75 % aus Schalen und 25 % aus Kernen. Tresterbrand bzw. Trester ist eine Spirituose aus Rotwein oder Weißwein, der in der Vergangenheit eher stiefmütterlich behandelt wurde. Grappa war einst in Italien ein "Arme-Leute-Getränk". Heute wird er ebenso wie Marc aus Frankreich für teures Geld in der Gastronomie angeboten und der mindestens gleichwertige Trester bleibt oft außen vor. Grappa ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Italien und die italienische Schweiz. Mit Italien verbindet man hochwertiges Design, das auch bei der Präsentation bzw. der Aufmachung der Flaschen als strategische Verkaufshilfe eingesetzt wird. Leider erfüllt der Flascheninhalt nicht immer die Versprechungen. Bei Weinbrand denkt man vor allem an geschützte Herkunftsbezeichnungen wie Cognac, Armagnac oder Brandy Jerez, doch dies allein ist kein absoluter Indikator für Qualität. Auch die Größe einer Brennerei hat keinen direkten Einfluss darauf. Es gibt überall auf der Welt hervorragende Weinbrände, wobei Brandy sowohl aus Rotweintrauben als auch aus Weißweintrauben die häufigere Variante – hergestellt werden kann. Die Destillation kann nie die Reparatur eines Fehlers bei der Weinbereitung sein – im Gegenteil: Die Grundweine müssen speziell hergestellt werden und dürfen nicht geschwefelt sein. Weißweine bleiben nach der Gärung bis zur Destillation auf der Hefe, die dann je nach Konzept des Produkts abgetrennt oder mitdestilliert wird. Während der Destillation werden die Hefeöle mit speziellen Behältern abgetrennt und zu Höchstpreisen an die Kosmetikindustrie verkauft. Nach der Destillation ruhen die Produkte bis zur optimalen Reife in Holzfässern. Weinbrände ohne bzw. mit geringem Hefeanteil sind schlanker als solche mit der „vollen Portion“ Hefe, die sie besonders aromatisch und dicht macht.
Die Zugabe von Typagen oder Bonifikateuren ist länderspezifisch geregelt, so auch die Zugabe von Zucker und Karamell. Typagen sind Essenzen aus Holzextrakten und Wein oder auch Dörrobst, Nüssen, Mandeln etc. Bonifikateure sind Betriebsgeheimnisse, werden in Tresoren aufbewahrt und über Generationen weitergegeben.
