RhumRhum wem Ruhm gebührt / Happy Birthday Vittorio Capovilla / mit einem Rum Ständchen von Humus

06. März 2023 | World-Spirits Shots

Rum: Hochgeistiger Mix aus Tradition und Lebensfreude

Rum und Karibik werden meist in einem Atemzug genannt, doch der Ursprung des alkoholischen Getränks auf Zuckerrohrbasis ist in Indien zu suchen. Alexander der Große (356–323 v. Chr.) lernte auf seinen Feldzügen die goldbraune, klebrige Flüssigkeit kennen und nannte sie »sal indicum«. Rund 1000 Jahre später brachten die Araber das Zuckerrohr in den Mittelmeerraum, wo man es in Spanien, auf Zypern und Sizilien anbaute. Doch erst in der Neuen Welt kam es zur Hochblüte: Christoph Columbus nahm Zuckerrohr (aus Motril in Südspanien) auf seine zweite Reise nach Amerika mit und pflanzte es in Hispaniola (heute Haiti und Dominikanische Republik). Die spanischen Eroberer waren nur von der Suche nach Gold besessen und ließen die Felder verkümmern. Erst um 1640 wurde Zuckerrohr von Holländern und aus Brasilien vertriebenen portugiesischen Juden auf den Antilleninseln Curaçao und Aruba kultiviert. Sie dürften auch ein alkoholisches Getränk mit dem Namen „Tafia“ destilliert haben, quasi den Vorgänger des Rums.

Wie es zum Namen Rum kam, ist nicht ganz klar, doch weist vieles auf einen Erlass des Gouverneurs von Jamaika im Jahr 1661 hin. Im Laufe der Jahrhunderte brachten Kolonisten aus Frankreich, Holland, England und Dänemark Kenntnisse aus der Destillation in ihre neue Heimat, daher gibt es auch die unterschiedlichsten Brennverfahren.

Barbados, Guadeloupe, Guyana, Jamaika, Haiti, Kuba, Martinique, Puerto Rico, Trinidad, Venezuela, Virgin Islands – so liest sich die karibische Vielfalt von Rum, der als weißes oder braunes Produkt verkauft wird und weltweit viele Freunde hat. Doch Rum wird überall rund um den Globus hergestellt, wobei das Grundprodukt für einen „industriellen Rum“ Melasse ist. Im Gegensatz dazu wird der „Rhum Agricole“ aus vergorenem Zuckerrohrsaft destilliert.

Produktion und Lagerung

Ausgangsprodukt für Rum ist die Zuckerrohrpflanze. Sie wird bis zu vier Meter hoch und reift etwa 15 Monate nach dem Anbau. Von Januar bis Juli wird das Zuckerrohr händisch oder mit Maschinen geerntet und schnellstmöglich verarbeitet, da die Gärung innerhalb von 36 Stunden eintreten kann.

Für die Gewinnung des Zuckersaftes eignen sich nur die unteren zwei Drittel der Pflanze, da dieser Teil besonders aromatisch ist. Aus dem Rohr wird der Zucker herauskristallisiert und übrig bleibt die sirupartige Melasse. Dabei werden vier Qualitätsstufen von Klasse A bis Klasse D und „Black Strap Molasses“ (schwarz und dickflüssig) unterschieden. Molasse der Klasse A ist am besten für die Rumerzeugung geeignet. Sie hat den höchsten vergärbaren Zuckergehalt und bringt auch die beste Aromatik.

Die Pflanzen werden zerkleinert, der Saft wird herausgepresst und bis zum letzten Rest herausgewaschen, die Rückstände („Bagasse“) werden beim Brennen zur Befeuerung, als Viehfutter oder zur Herstellung von Papier und Karton verwendet.

Vergoren wird entweder der hocharomatische Zuckerrohrsaft (Vesou), der Zuckersirup oder die mit Wasser verdünnte Melasse. Dieser werden eigene oder handelsübliche Hefen zugesetzt sowie "Skimming" (Schaum, der sich bei der Zuckerherstellung bildet) und „Dunder“ (alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang), die für das charakteristische Rumaroma sorgen. Die Maische kann auch noch mit Dosagen aromatisiert werden: Vanille, Botaya-Akazien, Rosinen oder Zimtäpfel.

Die Gärung erfolgt in traditionellen offenen oder in modernen geschlossenen Tanks. Die Gärdauer für leichte Rums liegt bei zwei bis drei Tagen, durch kontrollierte Temperatursteuerung kann die Fermentation auf mehrere Wochen ausgedehnt werden, das Ergebnis sind kräftige, körperreiche Rums mit hohem Estergehalt.
Der bei der Gärung entstandene „Vin de canne“ hat zwischen 3 und 6 % vol. Alkohol und wird anschließend zum weißen Rum destilliert. Aus 1000 Liter Zuckerrohrwein erhält man etwa 75 Liter Rum mit einer Gradation von 50 % vol.
Rums aus Zuckerrohrsaft sind frischer, fruchtiger, kräftiger und aromatischer als Produkte aus Melasse – das hat auch damit zu tun, dass Melasse hauptsächlich über Kolonnen und der Saft in Alambics bzw. Pot Stills destilliert wird. Je nach Insel ist das Alambic-, das Pot Still-, das Kolonnen- oder das kontinuierliche Brennverfahren üblich. Mit Letzterem wird der Rum wesentlich hochprozentiger im Alkohol und daher auch reiner bzw. neutraler. Rums aus Melasse haben eine feine Süße und Aromen wie Vanille, Kokos oder Schokolade.

Die Aromatik von weißen Rums reicht generell vom typischen Rum-Ester in Verbindung mit Hagebutten-, Trester- und Artischocken-Noten über exotische Früchte bis zu Kokos oder Schokolade.

Rum-Ester ist eine chemische Verbindung aus Alkohol und Säuren, die durch die Gärung und die Destillation entstehen. Diese mittelflüchtigen Alkohole sind für den typischen Rumgeschmack und die Fruchtaromen verantwortlich, die sich durch die Alterung im Holzfass verstärken. Dabei handelt es sich nicht um Essig-Ester, die als Fehler erkennbar wären. Dies kann allerdings auch vorkommen, wenn Produkte Vorlauffehler haben.

Der häufig getrunkene weiße Rum wird mindestens sechs Monate in Stahltanks gelagert und immer wieder belüftet, um die Reife zu steigern und unerwünschte Aromen zu verlieren. Der braune Rum wird in alten, stark getoasteten Eichenfässern gelagert (meistens amerikanische Bourbon-Fässer, teilweise auch gebrauchte Cognac- oder Armagnac-Fässer). Wenn das Holz nicht mehr genügend Farbe an das Destillat abgibt, wird mit Karamell nachgeholfen.

Rum in der Karibik reift aufgrund der klimatischen Verhältnisse zwei- bis dreimal so schnell wie Cognac und vier- bis fünfmal so schnell wie irischer Whisky, allerdings liegt der „Anteil der Engel“ – die Verdunstung im Fass – auch bei ca. 10 bis 12 % pro Jahr (normal sind ca. 4 % pro Jahr).

Auf der französischen Antillen-Insel Martinique gilt seit 1996 für den Rum – ganz nach dem Vorbild von Cognac oder Armagnac – eine eigene AOC (Appelation d’Origine Contrôlée). Sie regelt die Herstellung, von den zu verwendenden Zuckerrohrsorten über die Anbaugebiete bis zu den Ertragsgrenzen von 120 Tonnen pro Hektar. Das Zuckerrohr wird kalt gepresst und der Zuckerrohrwein mit einer Mindestgradation von 3,5 % vol. Alkohol wird in offenen Tanks vergoren. Der in Kolonnen-Brennereien oder Pot Alambics hergestellte Rum muss zwischen 65 und 75 % vol. haben. Der Rum aus Zuckerrohrsaft wird als „Rhum Agricole“ und der aus Melasse hergestellte Rum als „Rhum Industriel“ bezeichnet.

„Rhum blanc“ kann nach dreimonatiger Lagerung in den Verkauf gebracht werden. Der in großen Eichenfässern gelagerte „Élevé sous bois“ benötigt eine Lagerzeit von mindestens zwölf Monaten und der „Rhum Vieux“ mindestens drei Jahre in Fässern mit nicht mehr als 650 Liter Fassungsvermögen. „Rhum Paille“ lagert weniger als drei Jahre, daraus entsteht der „Rhum Vieux“.

Es gelangen jedoch hauptsächlich Fässer in Barrique-Größe (ca. 200 Liter) zum Einsatz, gebrauchte Bourbon-, Weinbrand- oder Wein-Fässer werden gerne verwendet. Auf eine längere Lagerdauer des Rhums (mindestens sechs Jahre) weisen die Bezeichnungen „Très vieux, Hors d’âge oder XO“ hin.

Reifer Rum wird hauptsächlich verschnitten und setzt sich aus unterschiedlichen Jahrgängen zusammen, wobei immer der jüngste Jahrgang am Etikett angegeben wird (wie bei Cognac oder Armagnac). Reine Vintages bzw. Jahrgangs-Rums findet man am Markt sehr selten.

Jede Insel bzw. jedes Land ist aufgrund der Lagerung, Produktion und Tradition wiedererkennbar und kann in sprachliche Gruppen zugeordnet werden.

Spanisch: Traditionell haben Light Rums aus diesen Ländern einen sauberen Geschmack. Guatemala, Kuba, Panama, Puerto Rico, Kolumbien, Venezuela, die Jungfern-Inseln und die Dominikanische Republik verbindet dieser Stil.

Englisch: Produzenten aus diesen Gebieten sind für Dark Rums mit ihrem kräftigen Geschmack bekannt, die großteils aus Melasse hergestellt werden. Dazu gehören Barbados, Belize, Bermuda, St. Kitts, Trinidad & Tobago, Demerara, Guyana und Jamaika.

Französisch: Diese Inseln sind für den Rhum Agricole aus Zuckerrohrsaft und den Rhum Industriel aus Melasse bekannt. Da Rums aus Haiti, Guadeloupe, Marie Galant und Martinique hauptsächlich auf Pot Stills destilliert werden, sind sie wesentlich aromatischer.

Bei Rum gibt es leider keine einheitlichen Standards bzw. allgemeingültige Gesetzgebung. Daher sind die Alkoholgehalte, Reifegrade der Lagerung, Namensgebung bzw. Definitionen der einzelnen Gruppen oder die Verwendung von Zucker-Couleur und Zucker zum Abrunden der Produkte unterschiedlich.

Einige Beispiele:

• In Kolumbien muss Rum mindestens 50 % vol. aufweisen.
• In Chile und Venezuela liegt die Mindestgradation bei 40 % vol.
• In Mexiko muss Rum mindestens acht Monate gelagert werden.
• In Panama, der Dominikanischen Republik und Venezuela sind zwei Jahre Lagerzeit vorgeschrieben.
• Barbados verwendet die Begriffe „White“ und „Overproof“.
• Argentinien bezeichnet den White Rum als „Gold, Light und Extra Light“.

Allgemeine Einteilung

Light Rum: Hier handelt es sich um einen besonders hoch rektifizierten Alkohol auf Basis Zuckerrohr, der je nach Land eine Gradation zwischen 93,5 und 96 % vol. Alkohol haben kann. In der EU muss Rum generell unter 96 % vol. Grundalkohol aufweisen. Somit kann man von beinahe Neutral-Alkohol sprechen, der auf kontinuierlichen Anlagen hergestellt wird. Light Rums sind schlanke Produkte, die zum Mixen verwendet werden oder als Basis für die Herstellung aromatisierter Rums.
Weißer (Silver, Blanc) Rum bzw. Rhum Agricole: Nicht holzfassgelagerter junger Rum aus Zuckerrohrsaft oder Melasse. Eine Besonderheit ist die Lagerung von weißen Rums in Fässern, in denen sie eine gewisse Zeit reifen. Danach werden die Farbstoffe durch Kohlefiltration wieder entzogen, sodass ein weißer Rum in die Flasche kommt. Die typische Herstellungs-Methode für die Karibik – die Lagerung in Fässern dauert mindestens 3 Jahre.
Gold Rum: Durch Lagerung in Holzfässern erhalten diese Rums die dunkle Farbe und auch die mittelkräftige Aromatik. Es kann auch mit Zucker-Couleur nachgeholfen werden.
Spiced Rum: Wie der Name schon erklärt, handelt es sich um Rums, die mit Gewürzen aromatisiert werden. Spiced Rum ist dunkler in der Farbe als Gold Rum und kann auch mit Karamell gefärbt werden. Billige Produkte sind überhaupt nur Light Rums, die mit Zucker-Couleur eingefärbt werden.
Dark Rum: Wird in stark ausgekohlten Eichenfässern gelagert und erhält so die extrem dunkle Farbe, die sich wesentlich vom Gold Rum unterscheidet. Die typische Aromatik reicht von Melasse über Karamell bis zu Gewürznoten. Dark Rum wird sehr gern für Mixgetränke oder in der Küche verwendet. Diese Art Rum findet man sehr häufig in Jamaika, Haiti, Martinique, Nicaragua und Guatemala. Hier wird sehr oft mit Karamell farblich nachgeholfen, was auch erlaubt ist.
Overproof Rum: Hier handelt es sich um hochprozentige Rums bzw. um die Vollgradation eines Rum-Destillates nach der Destillation.
Aromatisierte Rums: Basis der aromatisierten Rums ist Light Rum, daher wird man vergeblich auf die typische Rum-Komponente warten. Die Aromavielfalt reicht von tropischen und exotischen Früchten (Mango, Orange, Kokos) bis hin zu autochthonen Früchten wie Sorrel auf Grenada. Aromatisierte Rums werden hauptsächlich zum Mixen von Cocktails verwendet.
Rum-Liköre: Bei diesen Likören auf Basis Light Rum ist die Rum-Komponente nicht oder fast nicht erkennbar. Es werden natürliche und künstliche Aromen zugesetzt. Rum-Liköre werden für Cocktails verwendet, aber auch pur mit Eis getrunken.

Verwendung von Rum

Die Rum-Weltmarkt-Produktion beläuft sich derzeit auf ca. 500 Millionen Liter reinen Alkohol pro Jahr. Von der gesamten Weltproduktion gehen 95 % in die Getränkeindustrie, 2,5 % in die Lebensmittelerzeugung, 1,5 % in die Aroma- und Parfumherstellung sowie 1 % in die Tabakindustrie.

Der Großteil des esterigen Rums am Weltmarkt geht in die Tabakindustrie, wobei es sich dabei beinahe ausschließlich um High Ester Rums handelt (ca. 600 bis 1000 Esteranteile in g/l). Die Stufe darüber (bis um die 2000 Esteranteile) wird von der Aromaindustrie benötigt. Aber auch die Lebensmittelindustrie ist Kunde bei den Rumproduzenten, ebenso wie die Parfumhersteller, die spezielle Blends zur Verfeinerung der Aromatik ihrer „Duftwässerchen“ verwenden.

Die Spirituosenindustrie benötigt Rums mit bis zu 500 Esteranteilen – hier sind neben der Lagerdauer und Lagerart natürlich die Herkunft und die damit verbundenen sensorischen Eigenheiten von Bedeutung. Für Blends kommen auch Anteile von High Ester Rums zum Einsatz – aber in minimalen Dosen!

Technischer-Leitfaden

Die Herstellung eines Rum-Blends – es werden dafür fast nur Melasse-Rums verwendet – basiert auf drei Säulen: Anteil der Rumester, Lagerdauer bzw. Alter eines Produktes und landesspezifische Stilistik, bedingt durch Verarbeitung und Tradition.

Die Basis-Stilistik ist entscheidend für das Ergebnis:
• Colonial, Spanisch, Puerto Rico, Jamaika oder Kuba …

Die Intensität der Aromatik hängt ebenfalls von drei Voraussetzungen ab:

• Grundprodukt: Zuckerrohrsaft, Zuckersirup oder Melasse
• Art und damit verbundene Dauer der Gärung
• Brenntechnik – Pot Still oder kontinuierliche Destillation

Beispiel: Das Ergebnis einer langsam vergorenen Melasse, destilliert mit Pot Still, ist ein „Heavy Rum“. Das Ergebnis eines schnell vergorenen Zuckerrohrsaftes, destilliert mit einer Kolonne, ist ein Rhum Agricole, destilliert mit Pot Still ein Cachaca in Brasilien. Letztere sind leichte Rums.

Als nächster Schritt folgt die Lagerung in unterschiedlichen Behältern und mit unterschiedlicher Dauer:

• Welche Lagerbehälter werden verwendet: Stahltanks, neue Holzfässer, gebrauchte Soleras etc.
• Wie lange wird gelagert?
• Werden die Rums geblendet oder als Single Barrel, Single Batch oder Jahrgangs-Rums abgefüllt?

Aufgrund der Alkoholgradation unterscheidet man Rum-Typen wie Standard oder Oberproof.

Bei der Fertigstellung spielt auch der Zusatz von Aromen, Zucker, Zucker-Couleur etc. eine Rolle:
• Handelt es sich um einen weißen Rum, der in Fässern gelagert und weß filtriert wurde?
• Einen Dark Rum mit Zusatz von Zucker-Couleur?
• Einen Spiced Rum oder aromatisierten Rum?

Das Marketing-Tüpfelchen geben spezielle Auslobungen:
• Distillers Reserve, Master Blenders Reserve …

Bezeichnungen

Inländer-Rum: Rum-Verschnitte auf Basis kräftiger Rum-Sorten wie Jamaika-Rum, die im Verkaufsland geblendet werden. Dürfen aromatisiert und aufgebessert werden.

Original Rum: Erzeugt und abgefüllt wird im Herstellungsgebiet, die Produkte haben zwischen 70 und 80 % vol. in Destillatstärke.

Echter Rum: Auf Trinkstärke herabgesetzter Original Rum hat zwischen 38 und 54 % vol.
Rum-Verschnitt: Mindestens 5 % Original Rum wird mit anderen Alkoholen verschnitten, die Mindestgradation liegt bei 37,5 % vol.

Rhum Agricole: Basis ist Zuckerrohrsaft.
Rhum Industriel: Basis ist Melasse.
Light Rum: Beinahe Reinalkohol auf Rum-Basis – zwischen 93,5 und 96 % vol. Alkohol, je nach Land.
Rhum Blanc: Kann nach dreimonatiger Lagerung in den Verkauf kommen.
Èlevé sous bois: Benötigt eine Lagerzeit von mindestens zwölf Monaten.
Rhum Paille: Die Lagerzeit beträgt weniger als drei Jahre.
Rhum Vieux: Mindestens drei Jahre in Fässern mit nicht mehr als 650 Litern.
Très Vieux, Hors d’âge oder XO: Die Reifezeit dauert machmal sogar jahrzehntelang.
Overproof: Höherprozentige Alkoholgradation im Rum.

Gesetze
• AOC Martinique (Appelation d’Origine Contrôlée)
• Die Rum-Definition in der EU besagt: Herstellung aus Zuckerrohr sowie die Destillation mit max. 96 % vol. und der typischen Rum-Charakteristik. Die Aromatisierung ist nicht erlaubt, lediglich Karamell bzw. Zucker-Coleur zum Färben.
• In den USA muss Rum unter 95 % vol. destilliert sein und darf mit bis zu 2,5 % Aromen aufgebessert werden.
• Zuckerung ist erlaubt: Die Menge ist länderspezifisch geregelt. Die Verwendung von maximal 10 Gramm Zucker pro Liter Rum ist z. B. in Frankreich erlaubt.

Trink-Temperatur
Gekühlt (Kühlschranktemperatur) oder mit 16 bis 18 Grad Celsius trinken.