Die WSA Spirits-Bibel: Tipps für den perfekten Umgang mit Spirituosen

World-Spirits Tipp 1

Was muss man über die Bezeichnung von Destillaten wissen?

Das Brennen von vergorenen Früchten hat eine jahrhundertelange Tradition, und das Destillat ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung vieler Spirituosen. Dieses Destillat wird nicht immer in seiner reinen, hochwertigsten Form verwendet, sondern aus Kostengründen auch mit "reinem Alkohol" verschnitten.

Die Gesetzeslage ist von Land zu Land unterschiedlich und wird durch nationale Gesetze geregelt. Die Kennzeichnungsverordnung macht es dem Konsumenten im Grunde genommen unmöglich, zu erfahren, was in einer Flasche wirklich drinnen ist.

Hier einige Informationen darüber, was zwar gesetzlich geregelt ist, der Konsument aber nicht vom Etikett ablesen kann:

Zucker
Dem fertigen Destillat darf in vielen Ländern Zucker beigemengt werden, damit es "runder" wird. Beispielsweise darf der Zuckergehalt bei Spirituosen in Österreich bis zu 4 Gramm pro Liter betragen, in Italien bei Grappa bis zu 21, Armagnac und Cognac bis 30 und Brandy Jerez bis 35 Gramm pro Liter.

Calvados, Cognac oder auch Whisky (und viele weitere Spirituosen) darf Zuckercouleur bzw. Karamell beigemengt werden, was neben der Abrundung des Geschmacks auch die Farbintensität (Braunfärbung) verstärkt. Zucker kann auch durch Fässer ins Destillat gelangen, etwa wenn in einem Barrique vor der Befüllung mit dem Destillat Süßwein oder Sherry gelagert wurde.

Aromastoffe

Teilweise dürfen Destillate mit Aromastoffen aufgebessert werden, in vielen Ländern ist dies untersagt. Österreichische Qualitätsbrände dürfen nicht aromatisiert werden. Grappa oder Whisky darf bis zu  3 % aromatisiert werden - in Italien gibt es etwa eine Grappa Mirtilli, bei der frische Schwarzbeeren angesetzt werden und eine Blaufärbung verursachen. Ein reines Destillat müsste transparent sein.

Frische oder tiefgefrorene Früchte

Beeren sind im Ankauf enorm teuer, Waldhimbeeren nochmals wesentlich teurer als Kulturhimbeeren. Um Kosten zu sparen, werden immer mehr tiefgefrorene Beeren zur Produktion von Beerendestillaten herangezogen, wobei der Destillateur dabei beinahe zwei Drittel der Kosten gegenüber der Frischware spart. Dies ist auch der Grund, warum es bei ein und demselben Grundprodukt starke Preisunterschiede gibt.
 
World-Spirits Tipp 2

Einige Bezeichnungen und ihre "Inhalte"

Brand (Edelbrand, 100 % Destillat): Ein Produkt darf dann so bezeichnet werden, wenn der gesamte Alkohol durch Vergärung gewonnen wurde. Bei Beerenbränden mit 100 % Destillatanteil gibt es in Österreich im Gegensatz zu den übrigen EU-Mitgliedstaaten die spezielle Bezeichnung "Österreichischer Qualitätsbeerenbrand".

Brand, durch Einmaischen und Destillieren gewonnen: Hier können bei der Produktion pro 100 Kilogramm Beeren 20 Liter reiner Alkohol zugesetzt werden. In der Verordnung werden die Obstarten (weder Kern- noch Steinobst dürfen verwendet werden!) aufgezählt: Brombeeren, Erdbeeren, Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Schlehen, Vogelbeeren, Eberesche, Stechpalme, Mehlbeerbaum, Holunder, Hagebutte, schwarze Johannisbeere.

Geist: Nach speziellen Rezepten werden Früchte in reinem Alkohol angesetzt ("Auszüge") und danach destilliert. Verwendet werden zuckerarme Früchte, die bei der Gärung eine geringe Alkoholausbeute ergeben oder deren Aroma verändert werden könnte. Dazu gehören verschiedene Beeren, aber auch Kornelkirschen (Dirndl) sowie Pflanzenteile oder Früchte von Melisse, Sellerie, Zirbe etc.

Obstschnaps: In Österreich wird eigentlich im Volksmund jede Form von Spirituose als "Schnaps" bezeichnet. Die Begriff wurde inzwischen vom Gesetz her so definiert, dass Obstschnaps (Zwetschken, Kirschen, Marillen und sonstiges Steinobst) einen Destillatanteil von mindestens 33 % haben und mit der Zusatzbezeichnung "Spirituose" versehen sein muss. Thema hausgemachter Zirben-Schnaps oder Ähnliches: Hat er über 100 Gramm Zucker handelt es sich um einen Likör - unter 100 g oder in destillierter Form ist es eine klassische Spirituose.

Obstspirituose: Bei der Herstellung müssen pro 20 Liter reinem Alkohol mindestens fünf Kilogramm Früchte verwendet werden.

Weinbrand: Diese Bezeichnung darf verwendet werden, wenn das Destillat aus Wein hergestellt wurde und mindestens sechs Monate im Eichenfass reifte, ansonsten muss es korrekt als "Branntwein" bezeichnet werden.

Likör: Dabei handelt es sich um süße Spirituosen, die mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und mindestens 15 Alkoholprozente aufweisen.

Um dem Wirrwarr der Deklaration vorzubeugen, drucken namhafte Produzenten die Bezeichnung "100 % Destillat" auf die Etiketten, was gesetzlich nicht vorgeschrieben ist, doch der besseren Information des Konsumenten dient!

Einige durchaus verlässliche Grundregeln sollte man beim Einkauf von Spirituosen beachten, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu bekommen:

Preis als Indikator für Qualität
Tipp von Freunden mit Sinn für Qualität
Vertrauen zum Produzenten
Vertrauen in eine Marke

World-Spirits Tipp 3
Was trinkt man zu welchem Anlass?

Die Sortenvielfalt von destillierten Produkten ist beinahe unerschöpflich, doch für einen ersten Überblick kann man sie in folgende Gruppen unterteilen:

Beeren
Stein
Kern
Wildfrüchte
Getreide
Trauben, Wein und seine Nebenprodukte (Trester, Hefe)
Sondersorten wie Gemüse, Zitrusfrüchte, Wurzeln etc.

Immer mehr Brenner gehen allerdings dazu über, die Destillate nach dem Verwendungszweck einzuteilen bzw. das Sortiment zu thematisieren.

Aperitif- und Digestif-Brände: Feine Destillate wie ein sortenreiner Apfel oder eine Birne sind klassische "Aperos" - leicht, nicht zu intensiv im Aroma und Geschmack, anregend und nicht "erdrückend". Zum Digestif passt schon eher eine "Aroma-Explosion" wie eine Himbeere oder eine "Verdauungshilfe" wie eine schöne Zwetschke.

Kaffee-Destillate: Als perfekte Begleiter zum Kaffee haben sich einige Produktarten herauskristallisiert: Steinobstbrände, Destillate aus dem Grundprodukt Traube oder Barrique-gelagerte Destillate.

Zigarren-Destillate: Aficionados schätzen als Begleiter für den Rauchgenuss Barrique-gelagerte Destillate mit höherem Alkohol (um 50 % vol). Für den Ausbau im Holz eignen sich Grundprodukte wie Äpfel, Zwetschken, Trauben, Wein, Bier oder Getreide. Das Holz gibt dem Destillat eine gewisse Süße und Harmonie, der höhere Alkoholgehalt gibt nicht nur Kraft, sondern ist auch Aromaträger. Es muss also nicht immer nur Cognac, Calvados, Whisky, Sherry oder Rum sein - Zigarrenfreunde werden bei der Elite der Destillateure ganz sicher Alternativen finden, die Spaß machen, nicht gezuckert und ein perfektes Erlebnis sind.
 
World-Spirits Tipp 4
Wie lagert man Brände?

Generell sollen Brände im Dunkeln bei gleich bleibender Temperatur gelagert werden. Große Temperaturschwankungen lassen den Schnaps schneller reifen, kühle Temperaturen bewirken das Gegenteil. Eine angebrochene Flasche sollte man auf keinen Fall lagern, sondern möglichst rasch aufbrauchen. Als Alternativlösung bietet sich an, den Rest einer geöffneten Flasche in kleinere Einheiten (z. B. 0,1 l) umzufüllen. Wichtig ist, dass die Flaschen immer voll sind.   

Beerendestillate erreichen den Höhepunkt ab ca. drei Jahren.

Kernobstdestillate sind ab ca. fünf Jahren am Höhepunkt.

Steinobstdestillate und Barrique-ausgebaute Kernobstdestillate sowie Wein- und Tresterbrände brauchen mindestens acht Jahre oder länger zur vollen Reife.
 
World-Spirits Tipp 5
Wie hoch ist die ideale Trinktemperatur von Destillaten?

Aus der Werbung werden viele Menschen ein bestimmtes Bild vor Augen haben: In ein mit Eis beschlagenes Glas wird eine Spirituose eingeschenkt. Die Wahrheit über die richtige Trinktemperatur einer edlen Spirituose ist ebenso "eiskalt": Je minderwertiger und aromaärmer eine Spirituose ist, desto kälter muss sie serviert werden!

Ein edles Destillat wie eine Himbeere kann immer "wärmer" serviert werden als etwa ein Korn aus der Werbung - ein hochwertiger Korn wird aber auch nicht gekühlt getrunken. Ideal ist generell eine Temperatur um 18 Grad Celsius - was oft gar nicht so einfach ist.
 
World-Spirits Tipp 6

Wie erreicht man die optimale Temperatur?

Das Destillat mit ca. 14 Grad lagern, denn beim Einschenken in ein ungekühltes Glas erhöht sich die Temperatur.
Das Glas auf ca. 5 Grad kühlen und ein raumtemperiertes Destillat einschenken - man kann dies auch durch die Verwendung von Eiswürfeln erreichen.
Destillate und Gläser bei 17 Grad lagern und servieren.
Ein spezieller Spirituosen-Kühl-Schrank mit 14 Grad Celsius wäre perfekt

Ist ein Brand zu warm, präsentiert sich der Inhalt zu breit oder zu flach, auf jeden Fall zu wenig markant. Darüber hinaus zeigt sich jeder Fehler. Ist ein Brand zu kalt, wird die Entfaltung von Aroma und Geschmack. Die Geschmacksnerven werden irritiert oder sogar "betäubt". Allerdings kann man durch zu niedrige Temperaturen Fehler verdecken.

 
World-Spirits Tipp 7
Wie degustiert man Destillate richtig?

Degustieren ist nicht nur das "Schnüffeln" und "Verkosten" aus reinem Vergnügen, sondern es kann auch professionelle Arbeit bzw. Beurteilen der Qualität einer Spirituose sein. In beiden Fällen geht es um die Kunst, die Geruchs- und Geschmackseigenschaften möglichst objektiv beurteilen zu können.

Das Auge prüft die Farbe.
Die Nase nimmt die Duftaromen auf.
Die Geschmacksnerven sind für die Beurteilung von Eigengeschmack, Sortencharakter und Harmonie - natürlich auch von Fehlern - zuständig.

Für eine genauere Analyse bewertet man nicht nur die allgemeinen Duftempfindungen, sondern beurteilt noch Reintönigkeit, Intensität, (Sorten-)Charakter und Harmonie.

Reinheit
positiv: reintönig, sauber, typisch, intensive, elegant ...
negativ: dumpf, unsauber, nach Essig riechend, fuselig, muffig ...

Intensität
positiv: zart, verhalten, fein, ausgeprägt, intensiv ...
negativ: schwach, neutral, parfümiert (im Sinne von aromatisiert) ...

(Sorten-)Charakter
positiv: Die typischen Merkmale der Sorte bzw. der Grundprodukte des Brands lassen sich im Duft eindeutig erkennen.
negativ: Es sind keine typischen Merkmale erkennbar und/oder sie werden durch Nebentöne verdeckt.

Harmonie
positiv: Die einzelnen Duftkomponenten harmonisieren als gemeinsames Dufterlebnis.
negativ: Einzelne Geruchseindrücke treten unharmonisch hervor.