Inside World Spirits © Folge 10 Vorarlbergs Subirer, Albert Büchele

Inside World Spirits © Folge 10
Vorarlbergs Subirer, Albert Büchele
(in deutscher Sprache) im geschützten Bereich

Alles dreht sich um das Thema: Subirer oder Saubirne? Ein Vorarlberger Urgestein im Obstgarten

• Talk-Partner: Albert Büchele, Michelehof-Destillerie, Austria
• Botanical: Kardamon, Patrick Altermatt, Schweiz

• Zuseher-Gast: Matthias Maass, Brenner, Österreich
• IWS.tv-Gastgeber Wolfram Ortner – 20 Minuten spannende, profunde Moderation

Produkte/Spirits:

• Subirer Reserve, Michelehof-Destillerie, Österreich
• Hämmerle Subirer, Destillerie Freihof, Österreich

Brandneues Format, 15-minütige Folgen, fachliche Information und Unterhaltung auf „geistiger“ Basis, Promi- und Destillateur-Talk, Reise durch die Botanical-Gärten der Erde, sensorische Beurteilung der weltbesten Spirituosen, musikalische Begleitung der Band „Humus“.

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Background-Informationen zur IWS.tv Folge:

Kuss der Haselnuss mit Geist

Mitte der 1990er-Jahre begannen die beiden deutschen Brenner Hubertus Vallendar und Arno Dirker, sich mit der Haselnuss in geistiger Form zu beschäftigen. Den Geschmack solcher Produkte könnte man als „flüssiges Nutella“ oder „flüssige Manner Schnitten“ beschreiben. Wer etwas auf sich hält, bezieht die Grundprodukte aus dem Piemont, denn die Haselnuss aus dieser norditalienischen Region Italiens ist für ihre besondere Aromatik und Qualität bekannt.

Je knackiger die Haselnüsse vor der puristischen Weiterverabeitung geröstet werden, desto mehr typische Aromen werden freigesetzt und die Stilistik geht mehr in Richtung Haselnüsse und nicht Haselnüsse mit Waffeln oder „Hanuta“.

Heute stellen zahlreiche Brennereien den begehrten Haselnuss-Schnaps – wie er oft fälschlicherweise bezeichnet wird – her. Es kann nur ein vergärbares Grund-Produkt, wie z.B. Äpfel oder Birnen, das nach der Vergärung destilliert wird, als Schnaps oder „Ähnliches“ deklariert werden. Haselnüsse können nicht vergoren werden, da sie keinerlei Zucker oder Stärke als vergärbar Inhaltsstoff haben. Also: Die Bezeichnung „Schnaps“ ist so oder so ein Blödsinn!

Korrekt wäre entweder Haselnuss-Geist oder Haselnuss-Spirituose. Aufgrund der Herstellungsmethode werden beinahe nur mehr Spirituosen auf den Markt gebracht, teilweise wird die Haselnuss auch als Likör verkauft. Sobald die Haselnuss nachträglich mit Zucker versetzt oder beim Brennen mit z. B. Vanille aromatisiert wird, darf die Bezeichnung Haselnuss-Geist nicht mehr verwendet werden.  Der EU-Verordnung entsprechend, findet man daher auf den meisten Etiketten die korrekte Bezeichnung Haselnuss-Spirituose. Hubertus Vallendar bietet die Haselnuss auch als Gourmet-Spray zum Aromatisieren von Speisen an.

Die sensorische Beschreibung einer perfekten Haselnuss-Spirituose kann wie folgt aussehen: Duft: Facettenreiche Nuss-Röst-Aromatik, dezente Waffelnoten, Nougat, Kakao, etwas Vanille, Kokos, Biskuit. Geschmack: Viel geröstete Haselnüsse in der Basis, fast cremig-sahnig, Kakao, Bitterschokolade, Toffee, Karamell-Zuckerl, ein Hauch grün-nussige Würze, dezente Vanille, kompakter Körper, extrem lang anhaltend, harmonisch und animierend.

Hubertus Vallendar: Erfolgsgeschichte auf Weltklasseniveau

Hubertus Vallendar ist Createur, Handwerker, Konzeptionierer, Sensoriker, Vergärungsspezialist – diese Liste der Kompetenzen ließe sich noch weiter fortsetzen. Er selbst sieht sich als zeitgenössischen Alchemisten, mit Gespür für Geruch und Geschmack, perfektionistisch bei neuen Produktideen, souverän in sensiblen Situationen.  

Bei der sorgfältigen Wahl der Rohstoffe hat die heimatliche Region besonderen Stellenwert. Der Rote Weinbergpfirsich gedeiht direkt vor der Tür im idyllischen Moseltal, edles Obst stammt aus den besten Quellen Europas, Exoten werden aus verschiedenen Weltgegenden importiert: Tee oder Kaffee, Wacholder oder Mango, Ingwer oder Bananen. Diese Vielfalt ist Basis für eine bemerkenswerte Palette von Edelbränden, Geisten, Gourmet Sprays, Likören, Marmeladen und Schokoladen, die regelmäßig im Mittelpunkt exklusiver Degustationen stehen. Neu im Programm sind auch der erste Whisky, ein Single Malt, und eine Likörlinie. Ob mit Spitzenwinzern oder Sterneköchen: Als leidenschaftlicher Hobbykoch und Genussmensch kooperiert Hubertus Vallendar mit zahlreichen Ausnahmekönnern, so entstand gemeinsam mit Sternekoch Harald Rüssel „Harry’s Waldgin“.

Klassifiziert als World-Class Distillery 2019 und als Distillery of the Year Silver 2019 ausgezeichnet, gab es Gold für Kakao Geist, Boonekamp Magenbitter, Orangengeist, Teegeist, Pure GIN, Silver für Haselnuss Piemont Spirituose, Ingwergeist.

89 WOB-Punkte – Haselnuss Piemont Spirituose 2018 L: 1202 - Silver
Brennerei Hubertus Vallendar, Deutschland-56829 Kail, www.vallendar.de
Duft: Frisch gerieben Haselnüsse, etwas Zitrus-Frische, Erdbeeren, Vanille, Waffeln, helles Karamell, Kaffee, zarte Bitterschokolade, schalig, ölige Reflexe. Geschmack: Elegantes Spiegelbild des Duftes, starke nussig, nicht sehr intensive Röstaromen, Zitrus, etwas grüner Hintergrund, zart sahnig-cremig, Nougat, Karamell, Kakao, leichte Wodka Reflexe, recht harmonisch, gute Länge.

Destillerie Franz Bauer: Spirituosen-Spezialisten aus der Steiermark

Seit 1920 werden in der Prankergasse im Herzen von Graz in der Destillerie Franz Bauer Edelbrände, Schnäpse und Liköre erzeugt. Der gesamte Ablauf von der Ernte der Früchte bis zum vollendeten Produkt steht unter der Devise „Defined Flavour“. Der hohe Qualitätsanspruch bestimmt alle Phasen der Herstellung: von der Anlieferung der Früchte über Maischeführung, Destillation, Lagerung und Freigabeverkostung bis zur Rückverfolgung der einzelnen Chargen. Jährlich werden Früchte wie Marillen, Williamsbirnen oder auch Zirben erntefrisch angeliefert, die nach Möglichkeit aus der Steiermark und Österreich bezogen werden, nur bei Notwendigkeit wird auf die angrenzenden Länder ausgewichen.

Die Verarbeitung der frischen Obstsorten erfordert viel Feingefühl bei den unterschiedlichen Produktionsschritten. Destilliert wird ausschließlich im doppelten Brennverfahren. Jedes Destillat bekommt mindestens ein Jahr Zeit, um sich vollständig entwickeln zu können, wobei zur Lagerung unterschiedliche Edelstahl-, Holz- oder Tongefäße herangezogen werden. Das Ergebnis: konstante Qualität Flasche für Flasche – und das seit fast 100 Jahren. Dafür ist die Destillerie Franz Bauer bekannt. Einblick in den gesamten Herstellungsprozess gibt die „Distillery Tour“ inklusive Schnapsdegustation (Detailinfos unter: www.bauerspirits.com).

Beim World-Spirits Award gab es Gold für Gosling Haselnuss, Bauer's Kuss der Haselnuss, Stroganoff Vodka, Nikita Wodka, Silver für Marillen-Schnaps SPS, Williamsbirnen-Schnaps SPS, Bauer's Weichsel Likör mit Bierbrand.

92 WOB-Punkte – Bauer's Kuss der Haselnuss 2018  - Gold
Destillerie Franz Bauer GmbH, Österreich-8020 Graz, www.bauerspirits.at
Duft: Typische Sorten-Stilistik, sehr nussig, viel wuchtige Röstaromen,  Haselnüsse, Pistazien, Walnüsse, Bitterschokolade, Kaffee, Biskuit, Waffeln, Vanille, Karamell, etwas grüner Hintergrund. Geschmack: Erinnert an Haselnuss-Malzzuckerl, cremig-sahnig, Haselnuss-Waffel-Basis, kandierte Mandeln, viel Schokolade, Toffee, Vanille, dunkles Nougat, viel Bittermandel-Noten, üppige Honig-Süße, grün-herbe Würze, recht harmonisch, dicht und lang. Inhalt:  ml, Preis: Auf Anfrage EUR

Dolleruper Destille: Regionales aus Deutschlands Norden

In der Nähe von Flensburg befindet sich die nördlichste Brennerei Deutschlands in einem Fachwerkhaus, umgeben von Quitten- und Apfelbäumen. Prunkstück des Gebäudes ist die Kupferanlage, auf der seit 2003 Destillate aus verschiedenen Obstsorten hergestellt werden. 2014 übernahmen Dr. Axel Hartwig und Werner Sauer den Betrieb. Ursprünglich aus dem Brauwesen, entwickelten sie große Leidenschaft für das Brennen und Entwickeln von neuen Produkten, sodass nun auch Whisky, Rum, Gin und mehr angeboten werden. Auch ausgefallene Zutaten finden ihren Weg in den Brennkessel wie beim Karottenbrand oder beim Kakaogeist.

Da den Brennern eine umweltschonende Arbeitsweise wichtig ist, sind viele Destillate bio-zertifiziert. Als Mitglied des Netzwerkes FEINHEIMISCH und der Stiftung Naturschutz steht die regionale Produktion im Vordergrund. Die verwendeten Zutaten werden (soweit verfügbar) in der schleswig-holsteinischen Natur geerntet. Die in Handarbeit abgefüllten Destillate können im Bioland-zertifizierten Hofladen verkostet und erworben werden, Schaubrennen und Brennereiseminare bieten einen tieferen Einblick in das Thema. Das junge Team vergrößerte sich durch die steigende Produktion, wodurch Innovation und Wissen aus der Universität auf den Erfahrungsschatz vieler Jahrzehnte treffen – perfekte Basis für kreative, hochwertige Rezepturen am Puls der Zeit.

Beim World-Spirits Award gab es Gold für Dolleruper Haselnussgeist, Silver für Dolleruper Molt Whisky Typ Rauch, Dolleruper Kakao.

93 WOB-Punkte – Dolleruper Haselnussgeist 2017 L: 17 - Gold
Dolleruper Destille, Deutschland-24989 Dollerup, www.dolleruper-destille.de
Duft: Wuchtige Röstaromen, Tabak Reflexe, stark geröstete Haselnüsse und Kaffee, Toffee, Karamell, Vanille, malzig-getreidig, etwas schalige Aspekte. Geschmack: Ein Spiegelbild des Duftes, Röstaromatik pur, leicht ölig-butterige Textur, Nougat mit Espresso