World-Spirits Tipp 9

 

Spirituosen-Kalkulation in der Gastronomie

 

Weingenießer haben es heutzutage gut, da in Restaurants, Bars und Hotels, in denen viel Wein verkauft wird, die Preise eher moderat sind. Damit wird Weinverkosten zum kundenfreundlichen Erlebnis. Doch es hat lange gedauert, bis die Gastronomie erkannt hat, dass die Kalkulation nicht auf einem prozentuellen, sondern auf einem absoluten Aufschlag basieren muss. Pro Flasche Wein wird bei dieser Kalkulation ein fixer Betrag aufgeschlagen, der dem Konsumenten einen zusätzlichen Konsumations- oder Kaufanreiz bietet.

 

Dieses Genuss-Erlebnis setzt sich bisher im Bereich edler Spirituosen leider nicht fort. Hier wird großteils noch immer prozentuell kalkuliert, was bei Spezialitäten wie z. B. Himbeere, Schwarzbeere oder Whisky zu horrenden Preisen führt. Um dieser schwierigen Situation entgegenzuwirken, ist es höchste Zeit, dem Spirituosengenießer ebenfalls faire Preise anzubieten – auf Basis einer absoluten Kalkulation.

 

„World-Spirits“ hat für diesen Zweck ein spezielles Tool entwickelt, den „World-Spirits Kalkulator“. Damit lassen sich Preise für Spirituosen schnell und ohne Aufwand kalkulieren, überprüfen und für das eigene Archiv ausdrucken. www.world-spirits.com
World-Spirits Tipp 10

 

Verkaufshilfen für Spirituosen

 

Die beste Verkaufshilfe ist noch immer die fachliche Kompetenz des Service-Mitarbeiters und die Höflichkeit bei Präsentation und Verkauf einer edlen Spirituose. Dennoch sind klassische Verkaufshilfen absolut notwendig, um das Verkaufsangebot optimal zu kommunizieren.

 

Spirituosenkarte

 

Sie ist die Visitenkarte eines Hauses und sollte neben einer ausgewogenen Produktpalette mit fairer Preisgestaltung auch genügend fachlichen Background bieten. Perfekte Spirituosenkarten lesen sich wie eine Reise durch die Welt der Spirituosen und machen Lust auf "Hochgeistiges".

 

Displays und Tischaufsteller

 

Dies sind klassische Hilfsmittel, um am Point of Sale (Tisch oder Theke) z. B. die Spirituose des Tages anzubieten. Es stellt sich die Frage, ob dies ein nüchterner Aufsteller sein kann, eine (leere) Flasche, beschriftet mit dem Verkaufsargument, ein Anhänger am Flaschenhals etc.

 

Tafeln

 

Der Tipp des Tages, mit Kreide auf einer Tafel im Speiseraum oder im Thekenbereich geschrieben, ist immer eine sehr plakative Botschaft. Zu beachten ist, wie kreativ das Design, die Textgestaltung und vor allem der Inhalt der Aussage sind.

 

Spirituosenwagen

 

Im Idealfall ist dieses "Gastro-Möbel" ein attraktiver Blickfang und perfekter Animateur, bestückt mit einer übersichtlichen Auswahl von Produkten, passenden Gläsern etc. Vermeiden sollte man Überfüllung und lautstarkes Hantieren mit den Flaschen..

 

Spirituosentipp des Tages (der Woche …) in der Hauszeitung

 

Viele Gastronomen und Hoteliers veröffentlichen das Tagesprogramm in der Hauszeitung. Bei den kulinarischen Empfehlungen (Menüs, Weine …) sollte ein Spirituosentipp mit ein wenig fachlichem Background (Infos zu Produkt, Produzent, Region …) nicht fehlen.

 

Equipment als Dekoration

 

Auffallende Flaschen, Brennereigeräte usw. machen sich nicht nur als Dekorationsstücke gut, sondern können auch als Verkaufsflächen und Verkaufshilfen dienen.

 

Verkostungen mit den Gästen oder Besuche bei Produzenten

 

Am leichtesten verkauft man ein Produkt noch immer, wenn der Konsument einen direkten Bezug zum Spirituosenhersteller hat. Auch regelmäßige Verkostungen im Lokal sind notwendig, damit ein Restaurant oder eine Bar eine "Kultstätte" der Spirituosenkultur wird. Laden Sie dazu auch immer wieder Spirituosen-Hersteller ein!

 

Mitarbeiterschulungen

 

Kompetente Mitarbeiter in fachlicher und verkäuferischer Hinsicht sind die Basis für erfolgreiches "Verkaufen". Am besten – auch als Verkaufshilfe – sind Besuche mit den Mitarbeitern bei  Brennereien, deren Produkte im Lokal verkauft werden. Sie schlagen somit gleich zwei Fliegen auf einen Streich: Die Mitarbeiter bekommen den fachlichen Background und den authentischen Produkt-Bezug und werden in der Folge diese Spirituosen im Verkauf forcieren. Und ganz „nebenbei“ bekommt der Gast eine hochqualifizierte Beratung!

 

Reklamationen

 

Korkprobleme, Produkt-Fehler, keine optimale Trink-Temperatur oder was immer … es sollte sich von selbst verstehen diese Probleme zur Zufriedenheit der Kunden zu lösen!

World-Spirits Tipp 11

 

Das Sortiment: Klasse statt Masse

 

Hardware ist eines, Software ein anderes Thema. Ein Riesenangebot ist bald gekauft und in der Spirituosenkarte abgedruckt - die Probleme kommen erst mit der "Wartung" und dem Verkauf vor dem "Ablaufdatum" der Destillate.

 

Es macht absolut Sinn, eine kleinere Spirituosenkarte zu konzipieren - eine Reise durch die edle Welt der Spirituosenkultur, ein Kennenlernen der einzelnen Länder mit Aufenthalten, die für jede Brieftasche erschwinglich sind.

 

Es macht wenig Sinn, nur Highlights auf die Karte zu setzen, um zu brillieren - damit können sogar Gäste abgeschreckt werden. Ein ausgewogener Anteil von günstigen bis mittel-teuren Spirituosen ist absolut notwendig, die "Champions-League" sollte wirklich nur in geringer Zahl angeboten werden. Dies hängt natürlich auch von der Kundenstruktur eines Betriebes ab, denn jedes Angebot muss adäquat zur Zielgruppe sein!

 

Kundenfreundliche Kalkulation macht Lust auf Spirituosen, bringt mehr Umsatz und mehr Gewinn. Übertriebene Kalkulation lässt den Umsatz in den Keller sinken und bringt in der Öffentlichkeit ein schlechtes Image. Einen speziellen Spirituosen-Kalkulator finden Sie auf world-spirits.com.

 

Angebrochene Flaschen werden, wie vom Wein her bekannt, oxidativ und verlieren an Qualität. Dies schadet nicht nur dem Erzeuger, sondern auch dem Anbieter, da für ein nicht optimales Produkt ein zu hoher Preis verlangt wird.

 

Ein kleineres Angebot, fair kalkuliert, perfekt gelagert und gepflegt, in optimalen Gläsern mit Fachkompetenz serviert, sind Garant für steigende Spirituosenumsätze und zufriedene Kunden.

  

World-Spirits Tipp 12

 

Transparente Preisgestaltung und Auspreisung

 

Wenn das Geld nicht „auf der Straße“ liegt und wie in guten wirtschaftlichen Zeiten mit vollen Händen ausgegeben wird, reagiert der Konsument auf „Kuckuckseier“ besonders empfindlich.

 

„Bringen Sie noch eine Runde Schnaps!“ Der Kellner bringt, ohne mit der Wimper zu zucken, eine Runde „vom Feinsten“. Und wenn es blöd zugeht, kostet dies mehr als das Wiener Schnitzel für eine kleine Gesellschaft.

 

Um solchen kontraproduktiven Verkaufsstrategien entgegenzuwirken, muss als oberstes Credo gelten:

 

• Ich muss wissen, was ich dem Konsumenten verkaufen kann.
• Die Kalkulation muss fair sein.
• Hilfreich sind Preisangaben für 1 cl, 2 cl oder 4 cl auf der jeweiligen Flasche. Das perfekte  Spirituosen-Kalkulations-Tool finden Sie auf world-spirits.com.
• Eingeschenkt wird mit der Flasche am Tisch des Gastes.
• Der Mitarbeiter hat Erklärungen zu Produkt, Preis und Leistung parat.

 

„World-Spirits“ bietet eigene Kleber zum Auspreisen der Flaschen für den Ausschank an – abgestimmt auf die Menge, damit der Gast auch sieht, was der Genuss kostet.

 

In Schihütten wird leider teilweise noch immer gekühlter Schnaps „meterweise“ angeboten – und das zu Preisen, die den Konsumenten vom Hocker reißen. Das Preis- Leistungs-Verhältnis muss stimmen.

 

Man kann nicht von einem „schwarz gebrannten, fehlerhaften Obstler“, der um Euro 5,- pro Liter eingekauft wird, das Stamperl um Euro 3,- verkaufen! Für 3 Euro kann der Gast ein Produkt erwarten, das den gesetzlichen und gesundheitsbehördlichen Bestimmungen entspricht und neben dem Inhalt „Alkohol“ auch noch Erlebnis- und Genusswert hat.

 

 

 

 

World-Spirits Tipp 13

 

Kochen mit Spirituosen

 

Von vielen Produzenten werden eigene Spirituosen für die Küche angeboten, die in der Vergangenheit sogar steuerlich begünstigt waren und zum Löschen von Gerichten beim Braten dienten.

 

Doch edle Destillate oder Spirituosen sollten nicht nur diese „dienende“ Funktion haben, sondern als Geschmacksverstärker von Gerichten (speziell Saucen) oder zum „geschmacklichen Verzieren“ einer Speise verwendet werden.

 

Sie werden überrascht sein, wie gut Destillate beispielsweise zu Käse passen können. Immer mehr werden feine Spirituosen auch zum Füllen von Pralinen oder Schokoladen verwendet.

 

Aber ach zum Verfeinern von Parfaits, Eis, Sorbets usw. ist ein „geistiger Touch“ Goldes wert.

 

Bei allen kulinarischen Experimenten gilt die einfache Regel:

 

Man unterstreicht den Geschmack eines Gerichts/einer Sauce oder

man setzt einen Kontrapunkt.

 

Dieses Ziel erreicht man jedoch nur durch hochwertige Produkte und nicht durch Essenzen etc., wie sie in der Küche gerne verwendet werden.

 

Innovative Gastronomen haben erkannt, dass die Nennung von Lieferanten oder Produzenten samt einer kurzen Produktbeschreibung in der Speisenkarte die Qualität der Gerichte für den Gast noch unterstreicht. Die Verwendung von der Aromaformel “Parfum de Vie” zum Verfeineren von Speisen und Getränken ist eine Attraktion & Erlebnis in der Gastronomie.

 

 

World-Spirits Tipp 14

 

Anleitung für mehr Genuss in der Küche mit Parfum de Vie 71

 

Hochwertige Destillate werden zur Aromatisierung bzw. Aromaverstärkung in der Küche verwendet. Das Destillat wird auf 71 % vol. eingestellt und gemeinsam mit einem Zerstäuber sowie demselben Destillat in „normaler Stärke“ angeboten. Parfum de Vie eröffnet völlig neue Einsatzmöglichkeiten edler Spirituosen: in der Küche oder am Tisch – vom Service oder vom Gast selbst.

 

Der Einsatz von Spirituosen in der Küche ist nicht neu, allerdings werden für diese Zwecke nicht immer hochwertige Destillate verwendet. Ganz anders bei dieser Innovation: Es werden spezielle Gerichte entwickelt und mit zwei Hauptdarstellern puristisch inszeniert – einer hochgeistigen Fruchtessenz und hochwertigen Grundprodukten. Diese weisen in der Regel eine harmonische Süße auf. Billiger Schinken ist salzig, hochwertiger süßlich, ebenso ist es bei Gemüse und Obst, zum Beispiel Tomaten oder Trauben. Auch edle Fische oder rohe Scampi schmecken süß. Also könnte eine perfekte Kombination so aussehen: Scampi werden in Olivenöl mariniert, mit Trauben garniert, mit einem Parfum de Vie vom Traubenbrand aromatisiert und dazu wird der Traubenbrand in „Normalgradation“ serviert. Eine andere Variante wäre roher Heilbutt mit einer Birnenspalte und einem Parfum de Vie aus Birne bzw. Williams.

 

Die Aromen – in diesem Fall in „geistiger Form“ – werden zur Harmonisierung oder als Kontrapunkt eingesetzt. Dafür eignen sich 100-%-Destillate, hochwertige Spirituosen und Geiste oder auch Liköre. Parfum de Vie wird bei klaren Destillaten mit 71 % vol. angeboten. Der hohe Alkoholgehalt hat zwei Gründe: zum einen ist Alkohol ein guter Aromaträger, zum anderen soll die Konsistenz einer Sauce nicht durch zu große Destillatmengen beeinträchtigt werden. Barrique-gelagerte Parfums de Vie werden generell mit 57 % vol. abgefüllt, Liköre in der Originalstärke des Herstellers, da sie in erster Linie für Dressings etc. verwendet werden.

 

Anwendung in der Praxis

Die vielseitige Einsatzmöglichkeit von Parfum de Vie muss in der Praxis ausgelotet werden. Geschmack ist subjektiv, so sind auch Empfehlungen oder Erfahrungswerte immer „Gedankenschätze eines kulinarischen Tüftlers“.  Experimentierfreudigkeit, Kreativität und Fantasie sind angesagt – in der Küche ebenso wie bei Tisch!

 

• Parfum de Vie in der Zubereitung eines Gerichts
• Parfum de Vie als Tüpfelchen auf dem „i“ beim Anrichten
• Parfum de Vie im Flacon am Tisch zur individuellen Aromatisierung

 

Dressings

Hier bieten sich zwei Einsatzmöglichkeiten an: Anstelle des Essigs können Spirituosen mit hoher Extraktsüße verwendet werden. Dressings mit Essig oder Zitrone peppt man mit Likören perfekt auf, zum Beispiel durch Verwendung von neutralem Weinessig und Likör im Verhältnis 50:50.

 

Säuerliche Speisen

Bei säuerlichen Gerichten kommen frisch-fruchtige Spirits, Liköre oder Spirituosen mit hoher Extraktsüße zum Einsatz. Für Spannung sorgen Barrique-gelagerte Spirits oder Bittermandeltöne bei Steinobst und Wildfrüchten, exotische Fruchtnoten von Ananas oder Orangen können harmonieren.

 

Scharfe Gerichte

Hier sind besonders kräftige und extraktreiche Spirituosen gefragt: holzfassgelagerte Produkte wie Rum, Cognac oder Barrique-Destillate aus Trauben oder Wein. Auch der intensive Bittermandelton von Steinobst oder Wildfrüchten verträgt sich mit der Schärfe in Speisen.

 

Gemüse, Früchte und Pilze

Vom Spargel- bis zum Steinpilzgeist gibt es die unterschiedlichsten Spirituosen aus der vegetabilen Fraktion. Geiste sind eine ideale Alternative für Gewürze oder Kräuter bei der Zubereitung eines Gerichts.

Hier gilt der Grundsatz: Geschmacksharmonie oder Kontrapunkt – als solcher kann auch immer ein Barrique-gelagertes Produkt oder ein feines, sortenreines Destillat verwendet werden.

 

 

 

Rohe Fische, Schalentiere, Muscheln oder Fleisch

Hier sollten süßliche und frische Fruchtdestillate zum Einsatz kommen. Obst als Zutat oder Beilage eines Gerichts nimmt dem Koch die Entscheidung der richtigen Wahl eines Parfum de Vie ab. Bei Muscheln sind Gemüsegeiste (Tomaten oder Sellerie) kongeniale Partner.

Dass Fleisch oder Fisch bzw. Meerestiere für den rohen Genuss perfekt frisch sein müssen, versteht sich von selbst.

 

Geräucherte Fische

Der „Rauch“ sollte mit viel Gespür eingesetzt sein. Wurden beim Räuchern bereits Wacholderbeeren verwendet, so bietet sich Gin oder Wacholder-Destillate als Partner an, aber auch Vogelbeere passt. Speziell bei fettreicheren Fischen eignet sich auch ein Barrique-gelagertes Wein- oder Fruchtprodukt als neutralisierender Faktor.

 

 

 

Fleisch mit leichten Saucen

Hier sind dem Ideenreichtum keine Grenzen gesetzt. Nach dem Motto „Geschmäcker sind frei“ bringt man mit klassischen oder kreativen bis gewagten Spirituosen-Kombination einfach mehr Pepp in die Sauce, ohne dass die Konsistenz darunter leidet. Parfum de Vie einfach vor dem Servieren oder erst am Tisch aufsprühen.

 

 

 

Gegrilltes Fleisch

Sind Kräuter im Spiel, empfehlen sich natürlich Kräutergeiste oder ein Steinpilzgeist. Generell „grill-freundlich“ sind Spirituosen mit exotischem Touch (z. B. Orangengeist) oder Zitrusnoten (z. B. Wodka mit Zitrone). Generell passen auch Barrique-gereifte Produkte wie Cognac, Whisky oder Rum – Gegrilltes bzw. Proteine (Fleischsaft) rundet die „Härte“ etwas ab.

 

Wild

Je intensiver der Geschmack des Fleisches, desto kräftiger kann die Aromatik des Destillats sein. Besonders gut passen Beerenbrände (Preiselbeere, Ribisel bzw. Johannisbeere, Vogelbeere, Holunder, Erdbeere, Himbeere etc.) Ein Rehfilet harmoniert mit Preiselbeere, für das Hirschgulasch kann es schon Holunder sein.

Aber auch ein holzfassgelagertes Produkt kann ein attraktiver Begleiter sein.

 

Desserts

Ob Eis, Parfait oder Sorbet – hier wirkt Parfum de Vie in der Geschmacksrichtung des Grundprodukts als raffinierte Aromaverstärkung. Bei Mehlspeisen kommen die Trauben- bzw. Weinprodukte gut zur Geltung (Grappa und Co), nicht zu süße Mehlspeisen (Reindling, Gibanica etc.) vertragen auch einen dezenten Bittermandelton (z. B. Kaiserschmarren mit Zwetschke) oder Barrique-gelagerte Spirituosen.

 

Käse

Das Prinzip der Geschmacksharmonie ist einfach zu definieren: Harmonie oder Spannung. Das heißt in der Praxis, entweder einen gleichwertigen Partner zu finden oder einen Kontrapunkt zu setzen. Klingt einfach, ist aber in Wahrheit harte Arbeit …

 

Fruchtige Destillate: Besonders aromatische Destillate – etwa Williams oder Himbeere – verschmelzen beinahe mit jedem Käse-Partner zu einem harmonischen Paar. Die Geschmacksintensität der Himbeere ist allerdings so dominant, dass sie in jeder „Ehe“ das Sagen hat – was ja nicht immer schlecht sein muss! Der Williamsbrand verbindet sich mit reifem Hartkäse zu einer perfekten Harmonie aus Frucht, Süße und Salz und ist auch bei jedem anderen Käse eine sichere Bank für geschmacklichen Spaß.

 

Steinobst-Brände: Der Bittermandelton, bedingt durch den Stein der Frucht, erzeugt ein großes Harmonie-Problem. Diese Destillate passen ausschließlich zu Blauschimmel, da die Schärfe mit der Süße des Bittermandeltons harmoniert.

 

Gin oder Wacholderbrände: Unglaublich, aber Wacholder mit einem Schuss „Bitterlemon“ – was die primäre Aromatik dieser Produkte ausmacht – harmoniert besonders gut mit dem Salz des alten Gouda. Der Frische-Kick hauchte dem „alten Herren“ jugendliche Frische und Harmonie ein.

 

Beeren und Wildfrüchte (Vogelbeere etc.): Wie beim Steinobst stellt sich der Bittermandelton der Vogelbeere gegen eine perfekte Harmonie mit dem Käse. Doch in Verbindung mit Munster und Roquefort – zwei kräftige, intensive Aromen – findet eine Annäherung und Ergänzung statt.

 

Zuckerrohr: Dem weißen Rhum Agricole aus Guadeloupe mit 58 % Vol. – ein geschmackliches  Konzentrat aus Artischocken- und Hagebutten-Aromen – konnte einzig der Roquefort standhalten.

 

Apfel im Holz: Die zarte Frucht des Apfels in Verbindung mit Holz erzeugt mit Käse starke „atmosphärische Störungen“. Einmal ist die Frucht zu schwach, das Holz zu intensiv oder der Käse zu dominant. Geschmacklicher Schnittpunkt beider Produkte ist der Blauschimmelkäse.

 

Irischer Whiskey: Die Süße des 13 Jahre alten Jameson sollte in der Aromatik eigentlich sehr gut zu Käse passen, was in der Praxis in Verbindung mit Gouda oder Brie eindeutig nachvollziehbar ist.

 

Schottischer Islay-Whisky: Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Der Eigenbrötler eines Insel-Whiskys mit dem typisch jodig-medizinischen Geschmack hat es in einer Beziehung mit eigenständigen Käse-Aromen schwer. Von Harmonie ist leider keine Spur. Getrennte Wege sind in diesem Fall empfehlenswert.

 

Marmeladen

Beim Einkochen von Marmeladen sollte ein nicht zu knapper Schuss eines Destillats aus derselben Frucht verwendet werden. Dies hebt den Duft und den Geschmack enorm. Ein unkonventionelle, vielleicht sogar wagemutige Methode ist die Verwendung von Parfum de Vie zur „Verzauberung“ eines Marmeladebrots – Fruchtaromatik pur!

 

Würste, Salami und Fleisch-Trockenwaren

Versuchen Sie bei der Produktion den Einsatz eines Barrique-gelagerten Destillats aus Trauben oder Obst – auch Grappa bietet sich an. Die Verwendung hängt immer von der Auswahl der verwendeten Gewürze ab.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fruchtiges & Prickelndes

Fruchtsaft, Obstschaumwein – auch in der Light-Variante ohne Alkohol – und klassische Prickler wie Prosecco; Frizzante, Spumante, Sekt und Co werden noch pfiffiger mit Ihrer individuellen „Dosage“: Passendes Parfum de Vie ins Glas sprühen, auffüllen, fertig. Unser persönlicher Favorit für fruchtig-prickelnden Genuss: ApfelSecco mit Parfum de Vie Apfel-Cuvée – ein aromatisches Feuerwerk!

 

 

 

 

Begeben Sie sich auf die Spielweise der Aromen, erkunden Sie Geschmacksvielfalt und Einsatzmöglichkeiten von Parfum de Vie in der kulinarischen Welt. Und keine Angst – Probieren geht über Studieren!

 

 

 

 

 

© by Wolfram Ortner www.world-spirits.com